Екатерининский творец. Рецепты от повара «Катюши»

За то время, пока один из лучших велогонщиков России Юрий Трофимов проедет этап от Эперне до Нанси (234,5 км, 5 часов, 19 минут), можно сыграть два футбольных матча, спокойно посмотреть хоккейную баталию с несколькими овертаймами и пробежать марафон. Можно сыграть добротную партию в теннис. Все это время Трофимов и еще почти две сотни велогонщиков будут крутить педали, периодически меняя темп в зависимости от рельефа. А на следующий день снова, а потом еще раз – и так три недели. Так выглядит самая престижная веломногодневка «Тур де Франс». Наверное, самое энергозатратное соревнование в мире.

За гонку профессиональный велосипедист сжигает 6000 калорий, а потому он может есть после шести, не опасаясь за лишний вес. 6000 калорий – это 24 сникерса, 11 килограммов яблок, 5,5 кг куриной грудки. Но гонщикам, к счастью, приходится получать энергию из других источников.
Итальянец Жанпаоло Кабьясси из Брешии работал в нескольких ресторанах, но с 2010 года он и только он отвечает за рацион российских велогонщиков. Если бы не его мастерство, в нем получилось бы разглядеть актера, который играет итальянского повара: настолько Паоло соответствует твоим зрительным ожиданиям от словосочетания «повар из Италии». Большой и улыбчивый, Паоло, кажется, давно привык, что русские его запросто называют Паша, а люди из команды давно привыкли получать на ужин его меню.

Брокколи
Свекла
Картофель
Морковь
(все в равных пропорциях)

Свеклу и морковь готовим в духовке, а картофель и брокколи готовятся на пару. Брокколи достаточно семи минут. Свекла тоже семь минут, морковь 15 минут, и дольше всего приходится готовить картофель. Картофель мы готовим 40–50 минут, тоже на пару.
Для гонщиков важно получать витамины и клетчатку, поэтому я стараюсь насыщать рацион как можно большим количеством овощей. А готовка на пару – это все отлично знают – помогает сохранить полезные свойства пищи.

 

Баклажаны
Моцарелла (в пропорции 2:1)
Вяленые томаты

Баклажаны жарим на гриле до готовности, тут все по ощущениям. Потом к ним добавляется сыр моцарелла, тут все просто: нарезаем ломтиками и смешиваем. Сложнее всего с томатами: их нужно либо где-то покупать, либо готовить самим, для чего требуется специальный режим у духовки. Томаты должны вялиться в духовом шкафу на маленькой температуре в течение всего дня. Но именно они потом дадут блюду приятный солоноватый привкус.

Сыр богат белком, но в нем присутствуют и жиры, поэтому стоит быть осторожнее. А в принципе это очень хорошая овощная закуска.

Кроме того, гонщики часто едят пасту, это распространенное блюдо у спортсменов: легко усваивается и дает много энергии. Кто-то может есть вообще без всего, кто-то добавляет соусы.

Перловая крупа – 100 г
Креветки – 80 г
Руккола – 20 г
Пармезан – 20 г
Бальзамический соус

Перловку нужно промыть, дать ей немного полежать в воде, а затем отваривать в течение часа. Креветки я покупаю свежие, как и все остальные продукты, которые использую для спортсменов. Креветки этого размера (см. фото) нужно отваривать примерно пять минут. Дальше добавляем пармезан и бальзамический соус по вкусу. Также кладем рукколу – несколько листочков.
Основное здесь – перловка, которая дает необходимые углеводы, креветки больше используются для вкуса, хотя они богаты белком.

«Мое фирменное блюдо – ризотто, – говорит Жанпаоло Кабьясси. – Я дам пару советов для хозяек. Во-первых, рис лучше всего обжарить на сковородке. Просто как семечки, немного дать рису подсохнуть без масла, без воды. Обязательно попробуйте. То же самое делаем с луком. Я всегда добавляю немного лука в ризотто.

Затем отвариваем рис. У меня тут есть очень строгая норма по времени – 16 минут. Да-да, важна точность. Если вы сделали хороший рис, то можно придумать к нему тысячу добавок – и в любом случае будет вкусно. Что больше всего люблю я? Я добавляю в ризотто грибы и сыр. И я бы рекомендовал вам попробовать это».

– Его мы готовим вместе с массажистами команды, но главное – завтрак должен быть богат углеводами. Поэтому мы часто едим каши, я также люблю делать для ребят имбирный напиток. Кто-то может перекусить сендвичем, но в нем обязательно будут содержаться мясо или рыба и зелень.
Когда приезжаем в отель, мы заранее договариваемся, что нам предоставляют кухню и я получу несколько помощников из числа обслуживающего персонала. Иногда с ними бывает непросто, – продолжает рассказ Паоло и укоризненно смотрит на молодого официанта: – Это что такое?! Грязный стакан на столе оперативно меняют на чистый. Ох уж эти французы!

Текстильную сумку-мешок, которую вы видите на заднем плане, передают гонщику в пункте питания. Чтобы получить ее, спортсмен даже не останавливается, забирает на ходу.

В ней два энергетических геля – густая жидкость с высоким содержанием углеводов в малом объеме. Такая консистенция позволяет ей усваиваться максимально быстро и давать необходимую энергию. Энергетические батончики  по составу схожи с гелями, но имеют твердую форму и гораздо приятнее на вкус. Два батончика (в фольге) на рисовой и ореховой основе, поскольку орехи являются важнейшим источником необходимых организму жиров, и две фляжки с жидкостью. В одной – вода, в другой – секретный состав.

По ходу гонки в хвост пелотона также регулярно оттягивается кто-то из спортсменов, дабы взять себе и партнерам по команде воду или газированные напитки.

Десерт. Можно позволить себе немного сладкого, но я всегда стараюсь разнообразить его, сделать максимально легким и вкусным.

Вода. Велогонщик за соревновательный день может выпить до 10 литров и больше.

Вино. Бутылка хорошего вина, разделенная девятью спортсменами, по мнению врача и повара, не вредит.

Фрукты. Ананасы и клубника.

Соус песто.

Существует ли обратная кулинарная связь между российской командой и поваром?

Итальянец признается, что в русской кухне для него существуют свои приятные моменты. Особенно Паоло выделил борщ, в котором не чает души, – очень любит его, считая одним из лучших супов.